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Moi, mon budget et moi
Marche à suivre

Conserver ses restes et ses achats en gros sous vide

Mettre sous vide des portions de viande, de légumes ou de plats préparés aide à les ranger au congélateur ou au réfrigérateur, mais ne dispense jamais du froid. Cette marche à suivre reprend la notice de l'appareil CASO VC 10 (réf. 1340) et les règles d'hygiène diffusées par l'ANSES.

Durée
45 min pour 10 portions, avec 1 minute de pause entre 2 soudures
Niveau
Débutant
Étapes
9
Ce qu’il faut

Avant de commencer

  • Un appareil de mise sous vide à barre de soudure, ici le CASO VC 10 (réf. 1340)
  • Des rouleaux de film structuré prévus pour la mise sous vide, ici les rouleaux CASO 30 x 600 cm (réf. 1222)
  • Des ciseaux propres
  • Des plats allant au four et au congélateur pour les préparations liquides, par exemple des plats Pyrex Cook & Store
  • De l'essuie-tout
  • Un feutre pour étiqueter les sacs
  • Un thermomètre de réfrigérateur

  1. Étape 1 : Préparer un poste de travail propre

    Lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles et les surfaces de découpe avant d'emballer, comme le demande CASO. Vérifiez que l'appareil et ses accessoires en contact avec les aliments sont propres, puis posez-le sur une surface sèche, avec assez de place devant pour les sacs.

    Attention. Branchez l'appareil avec les mains sèches, et ne l'utilisez pas si le câble ou la prise sont abîmés : ce sont des consignes de CASO, qui interdit aussi de l'immerger dans l'eau.

  2. Étape 2 : Refroidir et répartir sans attendre

    Un aliment ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante avant d'être réfrigéré, selon l'ANSES. Répartissez les restes et les achats en gros en portions d'un repas, pour ne sortir ensuite que ce qui sera mangé.

  3. Étape 3 : Blanchir certains légumes

    Sous vide au réfrigérateur, les brocolis, les choux-fleurs et les choux dégagent des gaz : CASO conseille de les blanchir quelques instants à l'eau bouillante, de les laisser refroidir puis de les congeler avant de les emballer.

  4. Étape 4 : Fabriquer un sac à la bonne longueur

    Coupez le rouleau proprement à la longueur voulue : le sac doit dépasser les aliments d'au moins 8 cm, plus 2 cm par réutilisation prévue, et environ 5 cm de plus pour un aliment qui sera congelé. Posez une extrémité sur la bande de caoutchouc noire, fermez le couvercle en appuyant avec les 2 mains de chaque côté jusqu'au clic, puis appuyez sur Seal : la soudure est terminée quand le voyant s'éteint.

  5. Étape 5 : Remplir le sac

    Glissez les aliments sans trop remplir, retirez tout liquide, puis nettoyez et étirez l'ouverture : elle doit rester sèche et sans pli pour souder correctement. Calez les os, les fruits de mer ou les spaghettis avec de l'essuie-tout pour qu'ils ne percent pas le film, et posez la viande ou le poisson sur une feuille d'essuie-tout qui absorbe l'humidité.

    Attention. Les soupes, ragoûts et compotes ne se mettent pas sous vide à l'état liquide : CASO conseille de les congeler d'abord dans un plat allant au four, puis d'emballer le bloc solide.

  6. Étape 6 : Mettre sous vide et souder

    Placez l'ouverture du sac dans la zone de soudure sans la poser sur les tubulures d'aspiration, fermez le couvercle jusqu'au clic et appuyez sur Vacuum & Seal : l'appareil aspire l'air puis soude. Pour un aliment fragile, la touche d'arrêt du vide sert à doser la pression. Libérez ensuite le couvercle avec les 2 touches de déverrouillage.

    Attention. Ne touchez pas la barre de soudure juste après le soudage, à cause du risque de brûlure, et laissez environ 1 minute entre 2 soudures pour que l'appareil se réinitialise.

  7. Étape 7 : Contrôler la soudure

    La soudure doit former une bande nette le long du joint, sans pli. Si ce n'est pas le cas, CASO prévient que le scellage risque d'être incomplet : refaites le sac plutôt que de le ranger tel quel.

  8. Étape 8 : Étiqueter et ranger au froid tout de suite

    Notez sur chaque sac le contenu et la date d'emballage, puis placez-le aussitôt au réfrigérateur ou au congélateur : CASO demande de ne pas laisser les aliments périssables à température ambiante après la mise sous vide. L'ANSES conseille 4 °C dans la zone la plus froide du réfrigérateur.

    Attention. La mise sous vide ne remplace ni le réfrigérateur ni le congélateur, et ne sert pas à faire des conserves ou des bocaux. Pour les plats cuisinés sans date limite, l'ANSES indique qu'une durée inférieure à 3 jours au réfrigérateur est fréquemment recommandée.

  9. Étape 9 : Ouvrir et réutiliser les sacs

    Ouvrez le sac aux ciseaux juste sous la soudure, et consommez tout de suite un aliment périssable décongelé, réchauffé ou sorti du réfrigérateur. Un sac réutilisable se lave à l'eau chaude avec un liquide vaisselle doux, se rince et sèche complètement avant de resservir.

    Attention. Selon CASO, les sacs qui ont contenu de la viande crue, du poisson ou des aliments gras ne se réutilisent pas.

Vérifier le résultat

Chaque sac porte une soudure nette et sans pli, le film colle aux aliments sans poche d'air, et une étiquette indique le contenu et la date. Les sacs sont au froid aussitôt emballés, et le thermomètre posé dans la zone la plus froide du réfrigérateur affiche 4 °C.

Les fiches citées

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Sources

Rédigé par la rédaction de Moi, mon budget et moi.